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黃金醬酒特別策劃《匠人志》 | 吳明波:把控好每一個細(xì)節(jié),堅(jiān)守初心釀好酒
發(fā)布時間: 2022-09-21

一份專注,一份堅(jiān)守,要釀造出一瓶好醬酒,離不開匠人們的辛勤耕耘,他們用熱情以及豐富經(jīng)驗(yàn)在平凡的工作崗位上演繹多彩人生,將釀酒這這份事業(yè)做到極致。


本期《匠人志》視頻,讓我們走進(jìn)黃金醬酒制酒車間,一起去探索黃金醬酒的釀造過程。


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醬酒的釀造工藝非常復(fù)雜,每一個環(huán)節(jié)都必須認(rèn)真對待。


為了釀得一口好酒,黃金醬酒甄選茅臺鎮(zhèn)本地正宗的紅纓子高粱作為主原料,因?yàn)樗P∑ず?、顆粒飽滿,淀粉含量高,最宜制酒。


釀酒的第一個階段是投糧,釀酒師傅們會在這個過程中進(jìn)行下沙和糙沙兩道工序。


下沙的時候,要讓高粱充分潤蒸,并與曲料充分拌合,再入窖池發(fā)酵,讓每一粒高粱籽都煥發(fā)出新生機(jī),為下一工序做好充分準(zhǔn)備。


時間就是高粱發(fā)酵最好的發(fā)酵劑,一個月后,發(fā)酵成熟的生沙再經(jīng)糙沙工藝(二次投料),將再次進(jìn)行發(fā)酵,這個過程可以使得酒味更加平和,不再生澀。


接下來是取酒階段,包括上甑、糊化、攤涼和拌曲等,這些步驟周而復(fù)始,每月一次,直到第七次取酒完成。


取酒的每個環(huán)節(jié)都頗有講究。比如上甑,一定要由特別嫻熟的師傅來做,嚴(yán)格遵循“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”的六字真言。經(jīng)過常年摸索和鉆研,吳明波還總結(jié)出了自己的一套上甑哲學(xué):用心感知,舉重若輕;力之所至,恰到好處


堆積發(fā)酵是所有流程里最重要的一環(huán)。堆積發(fā)酵既是醬香型白酒與其


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他香型白酒最大的工藝區(qū)別,也是形成醬香風(fēng)味的主要途徑之一。


而在堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)中,溫度又最為關(guān)鍵。為了保證酒醅能夠發(fā)酵良好,吳明波每天都會親自伸手去檢測酒醅的發(fā)酵情況,若出現(xiàn)冷芯或者腰線,就說明堆子的溫度很難再繼續(xù)升高,達(dá)不到發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn),就會導(dǎo)致酒醅發(fā)酵不充分,進(jìn)而在蒸餾取酒階段影響出酒率。此時,吳明波就會帶領(lǐng)釀酒師傅們及時對酒醅進(jìn)行翻堆,重新使發(fā)酵達(dá)到最佳狀態(tài)。


堆積發(fā)酵是一個與溫度持續(xù)抗?fàn)幍倪^程,因?yàn)槲⑸锏纳L繁殖需要有穩(wěn)定的溫度區(qū)間,過高和過低都不行,所以釀酒師傅們對酒醅溫度的把控很嚴(yán)格。


好酒的釀造,更顯匠心、匠藝。這是對傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守,也是代代釀酒人豐富經(jīng)驗(yàn)的傳承。


釀酒需要堅(jiān)守初心,只有把握好每一個細(xì)節(jié),才能產(chǎn)出質(zhì)量上乘、意蘊(yùn)深厚的好醬酒。