龍則河，貴州天柱縣人，高級工程師、高級品酒師、高級釀酒師、國家一級評酒師、全國醬香白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員、貴州大學(xué)化工學(xué)院客座教授，在白酒生產(chǎn)技術(shù)研究領(lǐng)域作出卓有成效的貢獻。近日，公司龍則河大師接受了記者采訪，并與一批學(xué)生交流白酒知識。他說道“你們問，我來答，回一個問題我就喝一杯酒。”     

 這些年輕學(xué)生都是專業(yè)品酒師，有一定的釀酒專業(yè)知識。面對老師的“?？凇保龊躅A(yù)料的是，即便是專業(yè)品酒師，大家問了十幾個問題后，就提不出其他專業(yè)性問題，他最終只喝了十幾杯酒。

“我也不知道自己能喝多少，但在白酒領(lǐng)域的知識大家肯定問不倒我”他向記者說。 

他淵博的問不倒白酒知識源于他的經(jīng)歷 

幼年時，龍則河的父親為生計常常奔波在外，當(dāng)父親在外忙碌的時候，龍則河母親會哼著侗歌，一邊制酒曲，煮糧，泡糧，釀造出最好的米酒，幼年的龍則河在母親憂郁柔美的侗歌聲里、在酒香繚繞庭內(nèi)的氛圍里，漸漸迷戀上制酒的工藝，釀酒成為心中最美的夢。

1987年，龍則河在天柱民族中學(xué)讀高中。畢業(yè)前，填報高考志愿的時候，他向班主任咨詢有沒有釀酒方面的學(xué)校和專業(yè)。班主任楊啟權(quán)哈哈大笑，說：“你怎么想報這個專業(yè)呢，你成績那么好，應(yīng)該有更大的理想才是??！”龍則河回答說：“我最感興趣的事情就是釀酒。”考分下來，龍則河上了重點大學(xué)的分數(shù)，但他放棄了，毅然選擇了貴州工學(xué)院發(fā)酵工程專業(yè)（如今的貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院）。

1991年從貴州大學(xué)發(fā)酵工程畢業(yè)后，龍則河被分配到黔東南工業(yè)局去工作。但是熱愛釀酒的龍則河拒絕了這份唾手可得的機會，他想要去追尋自己的畢生夢想，最后前往茅臺集團習(xí)酒公司成為了車間的一名釀酒工人。

在當(dāng)時來看，拋棄大好前程，去學(xué)習(xí)釀酒，有點離經(jīng)叛道，但星星之火可以燎原，一份熱愛、一份執(zhí)著、一份理想，促使龍則河快速成長，最終成為釀酒名師?；厥淄簦垊t河感慨：“我做酒的初心，就像我母親那樣，是為我父親釀造高質(zhì)量的美酒?！?/p>

1991年7月，龍則河成為貴州習(xí)酒公司3000多人里的第一位專業(yè)大學(xué)生，他主動要求從車間工人做起。一年后龍則河升任車間主任，第二年被選送至中科院成都生物研究所深造釀酒，師從酒界泰斗、教授級高工莊名揚。

1994年，25歲的龍則河成為當(dāng)時習(xí)酒最年輕的科研所所長、技術(shù)科科長。他負責(zé)的兩個實驗車間，年產(chǎn)濃香型、醬香型白酒超700噸，在莊名揚老師的指導(dǎo)下開展多項科學(xué)研究，其間發(fā)表論文十余篇并多次獲省部級科技進步獎，研究水平達到一流。

在此期間，龍則河做了無數(shù)次實驗。例如，“我以前和領(lǐng)導(dǎo)在一起定期討論，說到曲藥，就討論曲藥的曲心好還是曲皮好？大家說不清楚，后來做實驗，每個都分13個窖池，結(jié)果曲心什么都好，皮什么都不好。”龍則河說，曲心用來釀酒更好，是因為在制曲的整個過程中與空氣接觸更少。

到現(xiàn)在，龍則河在醬香白酒領(lǐng)域的研究從未停止過。他發(fā)表的十余篇論文，多次獲省部級科技進步獎，研究水平達到一流，其中許多超前的結(jié)論，至今還有人不太了解。 

醬酒的技術(shù)革命將來臨 

雖然一般人問不倒龍則河，并不代表他沒有疑惑。龍則河此前曾撰文坦言：“我對醬酒的認知不到1%，我很迷惑，但我不懈的追問，不斷的跨界學(xué)習(xí)，提高自己認知水平，希望超過1%。” 

龍則河憂慮什么？他舉例說，重陽下沙誰人不知，晉代文人陶淵明有“余閑居，愛重九之名。秋菊盈園，而持醪靡由，空服九華，寄懷于言”的記載，可以看出大概在魏晉時期，重陽日已有了飲酒、賞菊的做法，到了唐代重陽被正式定為民間的節(jié)日。 但由于業(yè)內(nèi)對24節(jié)氣研究不夠，“重陽節(jié)”這個非節(jié)氣的民間節(jié)日，在2014年雙重陽到來之際，讓茅臺鎮(zhèn)大面積不出酒。

我們叫喊著傳承傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)吶喊，2014年我們交了學(xué)費，還沒悟懂。還等90多年才有雙重陽節(jié)(潤九月)，我們?yōu)楹笕丝偨Y(jié)了什么呢?”龍則河說，“我只悟出不到1%，那就是在寒露與霜降之間下沙較傳統(tǒng)一些?！?/p>

他還疑惑，“說世人皆知端午踩曲，但我知道的不到1%，那就是，端午踩曲的時間是第五節(jié)和第五氣即芒種和夏至之間，配料有中藥，加水有秘方，踩曲腳數(shù)有要求，曲塊外面要包一層草(上世紀(jì)五六十年代用紙代替)，第一次翻曲7至8天，一年只踩一次供當(dāng)年下沙到第二年烤酒用?！?/p>

龍則河說，為什么外面有這樣一種說法，說茅臺鎮(zhèn)的酒有“大廠味和“小廠味”之區(qū)分，“我知道的也不到1%，那就是廠房修建投機取巧，不珍重傳統(tǒng)，或不懂傳統(tǒng)?！薄按蠹叶贾纼Υ孢^程是醬酒生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)，古典的說法叫酒體由陽轉(zhuǎn)陰，趨向陰陽平衡；現(xiàn)代的解釋是酒從溶液形成膠體的過程，也是酸性食品變成堿性食品的過程；而且傳統(tǒng)技術(shù)告訴我是用陶壇儲存，但為什么茅臺鎮(zhèn)那么多不銹鋼儲存”

在前述文章中這樣說：釀酒科技發(fā)展到今天，跨界技術(shù)來了：納米技術(shù)、自然小分子技術(shù)、量子糾纏技術(shù)等等，醬酒的技術(shù)革命很快會到，高品質(zhì)的醬酒，劃時代的產(chǎn)品即將問世。我們敬仰工匠，但更需要科學(xué)家。我們拭目以待，為我們對醬酒的認知也能達到5%而奮斗。

龍則河面對記者一連串問題的采訪時，他一一暢談了他心目中的好酒。

記者問到：釀酒這么多年，您眼中的好酒是怎樣的？什么樣的酒才是“健康酒”？除了健康，純糧，純坤沙，原漿酒也是不少企業(yè)重點宣傳的內(nèi)容？那您釀出來的酒，是什么性格？ 

龍則河說：我們對好酒的認識是一個不斷變化的過程。比如，十幾年前大家流行說“好喝才是好酒”，到現(xiàn)在社會上流行說喝了不口干、不上頭的就是好酒，這和過去相比有所升級，目前大多數(shù)人還停留在這個層次。 

就我個人而言，對好酒的標(biāo)準(zhǔn)要再提升一個層次，那就是：好酒要能多喝、醒得快，喝了之后不誘發(fā)腸炎。很多人喝酒后拉肚子，這是慢性腸炎的表現(xiàn)，喝不好的酒，會誘發(fā)腸炎。好酒不會這樣，好酒有益身體健康。 健康酒必須同時滿足三個條件：有益健康的功能成分很明確，功能成分可以量化，飲用效果切實可見。健康酒應(yīng)該是喝了能讓身體越來越好。 

醬香酒每個輪次取出的酒，度數(shù)是不一樣的，但最后成品酒都在53度，最后幾個輪次都是兌在一起的，這樣就不存在原漿的說法。

我釀出來的酒，一定是綿甜，不能有苦味。如果酒體存在苦味，說明醫(yī)生還沒有找到病癥。當(dāng)我的酒面對消費者時，一個綿甜的個性特征就夠了，其他的什么調(diào)整腸胃之類的，都是酒的內(nèi)涵，需要大家去慢慢體驗。